Colombia

Black Lime es un proceso propio de Edwin Noreña, nacido de años de experimentación en su finca de Circasia, Quindío. La cereza entera fermenta de forma anaeróbica en su propio mosto, el jugo de fermentaciones anteriores, en lugar de agua, durante más tiempo y con mayor control.

Todo esto ocurre en Campo Hermoso, su finca a 1.850 metros de altitud, donde lo aplica sobre Bourbon Rojo, una variedad de rendimiento ya bajo, cada vez más escasa frente a variedades más productivas. A esta altura da aún menos, pero concentra más azúcar en cada cereza, la misma que alimenta la fermentación en su propio mosto. Esa dulzura, trabajada durante más tiempo y con mayor control, es la que se convierte en una taza de acidez cítrica muy definida, con lima, naranja y un fondo dulce de caña de azúcar.